Il passaggio dalla società rurale a quella industriale, il cambiamento del ruolo della donna, la riduzione numerica dei nuclei familiari, ha determinato nel corso degli anni una rivoluzione delle abitudini alimentari. Sono cambiati i modi e il tempo dedicato alla preparazione dei pasti e, di conseguenza, si sono diffusi i prodotti congelati, surgelati e precotti. Vediamo, dunque, le differenze fra i tre tipi di cibi. Prodotti congelati: il prodotto viene portato tra i meno 18 gradi centigradi e i meno sei, con formazione di macrocristalli che alterano le proprietà organolettiche dell’alimento quando viene scongelato. Prodotti surgelati: il prodotto subisce un procedimento industriale che porta rapidissimamente l’alimento a meno 80 gradi centigradi, con formazione di microcristalli che non portano alterazioni alle proprietà organolettiche. Surgelati e congelati sono, quindi, prodotti non trattati che possono essere un supporto in caso di mancanza di tempo, se ben scongelati.
Ben altro sono i precotti: a differenza degli alimenti surgelati “crudi “, i cibi precotti sono prodotti elaborati, a base di pasta, riso, carni variamente condite, spesso accompagnati da verdure e guarniti con salse di vario tipo, spezie, aromi ed eventuali additivi alimentari consentiti. Nell’ambito dei precotti, inoltre, dobbiamo distinguere: prodotti che vengono “assemblati” e cotti, dove i vari ingredienti sono preparati, mescolati insieme e confezionati e il cibo viene cotto per distruggere tutti i micro-organismi che possono averlo inquinato; prodotti che vengono prima cotti e poi assemblati, dove i vari ingredienti vengono cucinati singolarmente, messi insieme e confezionati, con il pericolo dei microorganismi uguale a quello degli “assemblati e poi cotti”; prodotti che vengono “allestiti” mettendo insieme ingredienti crudi e cotti con, alla fine, un trattamento termico. In quest’ultimo caso la differenza con gli altri due procedimenti è che gli ingredienti crudi (ad esempio i vegetali) vengono aggiunti prima del confezionamento finale e questo comporta ulteriori rischi di introduzione dei patogeni.
